猪在宰后肌肉是苍白、质地松软没弹性、并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉。常发生于肥猪，常见于猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有着明显区别；其表面很湿，呈多汁状；指压无弹力，呈松软状，简称：PSE猪肉，俗称：水猪肉 。

一、遗传因素

（1）品种因素：英系巴克夏猪尚未发现过PSE猪肉,而其它瘦肉型品种猪的发生率就高。

（2）育种因素：PSE猪肉多出现于改良的瘦肉型猪种系中，尤其是连续选育高比例的瘦肉型良种猪种。主要是连续选育致使“卤乙烷”发生作用所致。

（3）个体差异：在同品种的个体中，有的个体对屠宰前的应激刺激适应能力强，有的则较差，适应能力低的猪对刺激敏感，易产生PSE肉。

猪的品种不同，其产生PSE肉的概率也不同。而个体与个体之间的机体状况不同，其产生PSE肉的难易程度也存在一定的差异。

不同品种的猪在屠宰后其肌肉pH值变化的速度有差异。其原因一种可能是由于酶组成不同，肌肉中糖原酵解速度不同。pH值变化速度不同。另外，血容量和甲状腺机能活动的差异，血量不足或甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足，缺氧酵解会增加乳酸，因而肉中pH值降低。

二、应激因素

猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等应激因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，最终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。

三、环境因素

（1）高温、炎热：从发生的季节来看,夏、秋季高于春季,冬季明显减少。

（2）运动差异：对剧烈运动后的生猪立即屠宰，肌肉明显苍白，系水力差；而运动不足的猪对刺激适应能力降低，肌红蛋白含量少，遇到刺激易神经紧张，肾上腺素分泌增加，使糖酵过程加快，产生PSE肉。

（3）加工不当：在后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激，同样容易产生PSE肉。如肉尸胴体在63~65℃温度下会自发产生一些反应，从而导致PSE肉的产生。

四、饲养因素

日粮能量与蛋白质水平要适当，日粮喂量应该适当，育肥前期自由采食饲喂。育肥后期应限制饲喂。正确添加矿物质与维生素，育肥猪日粮中的Ca、P、Cu、Fe、Zn等元素的添加比例要合理，特别是Mg及Se。坚持按饲料卫生标准选购原料，供给优质、营养全面的饲料日粮，不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪，加强冬季猪舍的保温、夏季的降温和通风等。